Recept van de Chef nov. 2013

pate van wild - menu


Iedere maand biedt Peter Rodewijk, onze Chef-kok u de mogelijkheid om eventjes chef-kok te zijn in uw eigen huis. Met zijn kennis en ervaring stelt hij een menu samen, dat eenvoudig te maken is, niet te veel geld kost, maar vooral heel lekker zal smaken en niet onderdoet voor de gerechten die u op menukaarten in restaurants zult tegenkomen. Deze maand is het recept: paté van wild met paddenstoelen en pistachenootjes.

Ingrediënten:
- 200 gr herten ragoutvlees

- 100 gram fazanten vlees
- 100 gram hazen vlees
- 400 gram vers vetspek
- 200 gram varkenslever
- 15 gram (kleur) zout te krijgen bij de slager
- 2 gram gemalen peper
- 3 eieren
- 1 dl cognac
- 1 gram vierkruidenpoeder (peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember)
- ½ bouillon blokje (wild of rund) opgelost in 1 dl kokend water
- 4 bl gelatine
- 1 eetlepel fijn gehakte verse tijm
- 100 gram pistache nootjes
- 100 gram paddenstoelen (willekeurige soorten) gesneden en gebakken samen met 1 tn knoflook geperst en 2 fijn gesnipperde uien
- Katenspek in dunne plakjes om het cakeblik te bekleden

Werkwijze:
- Draai al het vlees, inclusief het verse vetspek en de varkenslever door een gehakt molen (of vraag aan de slager/poelier om dit voor u te doen)

- Meng hierdoorheen het zout, peper, eieren, cognac, vierkruidenpoeder, en de tijm
- Los, de in koud water geweekte gelatine, op in de kokende bouillon en laat dit een beetje afkoelen
- Meng dit daarna ook door de massa samen met de gebakken paddenstoelen en de pistachenootjes
- Vet het cakeblik in met een beetje boter of olie en doe er bakpapier in om straks de paté goed te kunnen lossen - Bekleed het cakeblik ruim met katenspek, zodat als straks de vulling erin gaat, de overhangende spek over de vulling heen geklapt kan worden
- Vul het cakeblik met de farce (paté vulling) en klap de overhangende spek over de vulling heen en druk het geheel voorzichtig strak aan
- Zet de paté in een bak met heet water en plaats dit in een voorverwarmde oven van 200 °C voor 45 minuten
- Als de paté uit de oven komt, kun je hem het beste laten afkoelen onder druk. Dit gaat het beste door de bovenkant af te dekken met bakpapier en er een gelijk matige vorm bovenop te zetten. Vul deze vorm met wat gewicht zoals b.v. potje of flessen.
- Snijd de paté in plakken en eet het met een vers afgebakken broodje.

Eet smakelijk

Created by: Free Design