Recept van de Chef sep. 2013

eend
Iedere maand biedt Peter Rodewijk, onze Chef-kok u de mogelijkheid om eventjes chef-kok te zijn in uw eigen huis. Met zijn kennis en ervaring stelt hij een menu samen, dat eenvoudig te maken is, niet te veel geld kost, maar vooral heel lekker zal smaken en niet onderdoet voor de gerechten die u op menukaarten in restaurants zult tegenkomen. Deze maand is het recept: Aan het karkas gebraden wilde eendenborst op crème van pastinaak, gewokte spruitjes, spek en ui met een saus van rode port en granaatappelmelasse.

Ingredienten:
- 1 wilde eend


Voor de saus:
-1 dl granaatappelmelasse

- 1 eetlepel suiker
- schil van 1 sinaasappel
- 5 dl rode ruby port
- 1 ui
- 2 tn knoflook
- ½ winterpeen geschild
- 1 stengel bleekselderij

Voor de crème van pastinaak:
- 200 gr pastinaak geschild en brunoise gesneden

- 1½ dl kook room
- 2 dl melk
- 1 blaadje laurier
- zout en peper

Voor het garnituur:
- 200 gr spruitjes geblancheerd

- 1 ui
- 75 gr gerookt spek brunoise

Werkwijze:
- Kook voor de pastinaak crème de pastinaak samen met de melk, de room, laurier, peper en zout gaar in ongeveer 15-20 minuten.

-Draai de crème glad in een blender.
- Haal de pootjes van de eend af en doe peper en zout rondom op de eend.
- Braad de eend aan in een klont boter en gaar deze vervolgens in een voorverwarmde oven van 200 °C voor ± 13 tot 15 minuten, medium gaar.
- Laat de eend 10 minuten op een warme plek rusten en snijd de filet vervolgens van het karkas. Laat de filet op een warme plek verder rusten.
- Braad de pootjes aan in dezelfde pan en vervolgens het bouquet (de ui, knoflook, wortel en bleekselderij).
- Blus het geheel af met de rode port en voeg de suiker en de granaatappelmelasse toe samen met de sinaasappelschil. - Laat vervolgens de pootjes in dit vocht rustig gaar stoven (met deksel op de pan). Dit duurt ongeveer 45 minuten.
- Als de pootjes gaar zijn, dan even verwijderen uit de saus en de saus door een fijne zeef halen en inkoken tot de helft. - Bind de saus eventueel licht af met een beetje aardappelzetmeel.
- Leg vervolgens de gestoofde pootjes weer warm in de saus.
- Wok de geblancheerde spruitjes kort in de olie samen met de ui en het spek.

Created by: Free Design