Recept van de Chef juni 2016

Bisque creme fraicheIedere maand biedt Peter Rodewijk, onze Chef-kok u de mogelijkheid om eventjes chef-kok te zijn in uw eigen huis. Met zijn kennis en ervaring stelt hij een menu samen, dat eenvoudig te maken is, niet te veel geld kost, maar vooral heel lekker zal smaken en niet onderdoet voor de gerechten die u op menukaarten in restaurants zult tegenkomen. Deze maand is het recept: Garnalen Bisque met vanille crème fraiche (1 liter, 5 personen). 


Ingrediënten

- 1 kilo garnalen afval (garnalen pulp/gekraakt, vraag bij de visboer)
- 100 gram tomatenpuree
- 250 gram tomaten gewassen en gesneden (grove stukken)
- 1 ui fijn gesneden
- 1 winterpeen geschild en in grove stukken
- 5 tenen knoflook gepeld en geplet
- 1 bosje tijm
- 50 gram rijst (willekeurig)
- 1 dl cognac
- 1 ½ dl witte wijn
- ½ eetlepel grove peper
- 2 laurierblaadjes
- 5 draadjes saffraan
- 2 liter water
- 1 dl room en 1 dl melk
- allesbinder
- 1 dl olijfolie
- 200 gr crème fraiche
- 1 vanillepeul

Werkwijze
- Zet een ruime kookpan op hoog vuur, en doe de olie erin.
- Voeg de garnalen toe aan de pan en bak het geheel aan voor ongeveer 5 minuten onder af en toe roeren.
- Voeg de tomatenpuree toe en verhit deze 1 minuutje mee.
- Doe de tomaten, de ui, knoflook, winterpeen, knoflook en de tijm in de pan erbij.
- Voeg ook de rijst toe en blus het geheel af met de Cognac en de witte wijn.
- Doe de saffraan en de gekneusde peperkorrels in de pan erbij en breng het geheel aan de kook.
- Zodra de bouillon kookt, dan gelijk het vuur laag draaien. Laat de bouillon voor ongeveer twee uur rustig doortrekken op laag vuur, net tegen de kook aan (95°C)
- Doe de bouillon door een fijne zeef in een andere pan en kook het geheel in voor ongeveer de helft.
- Voeg nu de room en de melk toe en bind de bisque af met allesbinder (je kunt ook blanke roux gebruiken).
- Maak de bisque op smaak met zout en eventueel nog wat peper en een scheutje Cognac.
- Meng de crème fraiche met de merg uit de vanillepeul en breng op smaak met peper en zout.
- Serveer met de crème fraiche in het midden en eventueel met gamba’s, garnalen of andere vis als garnituur.

Eet smakelijk!

Created by: Free Design